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香椿直接腌制法

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來(lái)源: 作者: 發(fā)布時(shí)間:2013-07-23 17:13
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直接腌制法其操作要點(diǎn)為:①清洗。香椿芽去雜洗凈后,瀝去水分或攤開(kāi)晾曬3h~5h后入缸。②入缸。放1層厚10cm~20cm的椿芽,撒1層鹽,用鹽量為椿芽質(zhì)量的20%~30%。③倒缸。下缸后1h~2h倒缸散熱,連續(xù)倒缸3次~4次,以防發(fā)熱、霉變,直至食鹽融化、溫度下降為止。以后每天早、晚各倒缸1次。腌制過(guò)程中不揉搓、不踩壓,避免折斷椿芽。④晾曬。腌漬15天~20天后撈出,放在蘆葦席上晾曬,經(jīng)常翻動(dòng)。曬到椿芽上層出現(xiàn)一層白霜時(shí)再將其放回原鹵水中重腌,每天翻動(dòng)2次。2天~3天后再次晾曬,并輕輕揉搓一遍,使鹽霜均勻地附著在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要裝缸封藏,每裝30cm厚的椿芽,需壓實(shí)椿芽,如此重復(fù)裝填,直到裝滿缸為止。然后在椿芽上面撒1層食鹽,蓋好木蓋,貼1層桑皮紙,涂2層~3層石灰豆腐料糊(1kg石灰加3kg稀豆腐攪拌成糊狀),封嚴(yán)缸口,可保存2年之久。銷售時(shí)分級(jí)裝入食品袋進(jìn)行銷售。
  少量腌制時(shí),可將椿芽洗凈,瀝干水分,切成0.50m碎段,用椿芽質(zhì)量25%的細(xì)鹽分2次均勻輕揉過(guò)1天~2天裝壇,1周后即可食用。若平再拌入椿芽質(zhì)量5%的細(xì)鹽,裝入壇內(nèi)壓緊,封好壇口,可貯藏到第2年新椿芽上市。

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