河南省固始縣出產(chǎn)的臘菜是十字花科葉用芥菜的優(yōu)良品種。尤其是其腌漬品，色、質(zhì)、味均佳，堪稱咸菜珍品。 一、栽培技術(shù) （一）選留優(yōu)株，提純復壯 每年在越冬的春臘菜中，選株高中等，葉柄蠟粉厚，健壯無病、抽薹稍晚的單株，板葉、花葉分別隔離1000m設留種區(qū)，種株群體在30株以上，并以中心區(qū)種籽作為主要生產(chǎn)用種。 （二）適期播種培育壯苗 霜前采收的臘菜于8月下旬至9月上旬播種，4-5片葉時定植，越冬春臘菜于9月下旬至10月上旬播種，3-4片葉定植。苗床選排灌方便的地塊，出苗后按5cm見方間苗，并保證水肥供應。 （三）精細整地施足肥底 前茬作物收獲后，及時深翻曬土，畝施腐熟堆肥或廄肥2000-3500kg，人糞尿1000-1500kg作底肥，整平，做成寬2m的平畦。 （四）選用壯苗適當密植 選植株茁壯，具有本品特征的苗子栽植，如果苗床土壤偏干，起苗前1-2天要澆一水。由于腌漬用臘菜單株不宜太大，所以需適當密植，通常行株距以25cm見方為宜。 （五）加強管理及時采收 幼苗成活后深鋤一次，瘦薄地追施兩次尿素或稀糞水。生長期若遇10天以上干旱天氣則要澆水，以防莖葉老化，纖維增多，降低品質(zhì)。腌漬用臘菜應特別注意適時采收，太嫩不出菜，易腐爛，風味不好；太老纖維多，質(zhì)地不脆。尤其是經(jīng)嚴霜后收獲的臘菜，其腌制品質(zhì)如“橡皮”，品味低劣。一般秋臘菜經(jīng)微霜后于11月上旬前后采收，春臘菜于4月下旬采收。地塊較肥的臘菜適當提前采收則品質(zhì)較好。 二、腌制工序 （一）洗菜 將整株臘菜充分漂洗干凈，勿傷莖葉。 （二）晾菜 將洗凈后的臘菜掛在繩上，晾干外表明水至葉片略微打蔫時為宜。 （三）切菜 用鋒利、無油膩的菜刀切成2cm長的碎段。能分級切段最好。 （四）揉搓 將切好的臘菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食鹽，然后用手均勻揉搓，但用力不可過大，以免破皮，至食鹽溶化，將要滲水時為止。 （五）裝壇 將揉好的臘菜分層裝入已洗凈的壇中，并層層壓實，壇口敞開。 （六）封口 待壇中臘菜的水分快要滲完時，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生霉，一個月后更可食用。 三、保存與食用 （一）腌好的臘菜要避光保存，每次開壇取菜后應馬上封口，以免變質(zhì)。 （二）固始臘菜可生食、炒食、煨食。秋臘菜一直可食用到翌年4月份。（465250 河南省固始縣城郊鄉(xiāng)農(nóng)技部 唐元才等。）（記者 佚名）

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