食用菌在生長過程中，需要把營養(yǎng)物質(zhì)分解吸收和利用，這是復(fù)雜的生物化學(xué)過程，需要多種酶參與，作為催化劑的酶是一種特殊蛋白質(zhì)，它的活性受多種環(huán)境因素的制約，尤其是受溫度的影響，過高、過低都會使酶活力降低。所以在栽培中，調(diào)控好溫度對食用菌的每個生育階段都是極為重要的。 
　　一、 不同生育階段，溫度調(diào)控的“三基點(diǎn)” 
　　在食用菌栽培中，溫度直接影響各個生育階段的進(jìn)程，決定著生產(chǎn)周期的長短和栽培的成效，也是食用菌產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量的決定因素之一。食用菌的不同種類和不同的菌株，及其不同生育階段對溫度的要求都是不同的。 
　　栽培上以原基分化的最適溫度劃分為不同溫型，以香菇為例，高溫菌株為15－25℃，中溫菌株為10－22℃，低溫菌株為５－18℃。 
　　無論何種食用菌或何種菌株在不同生育階段，都應(yīng)掌握其生育最低溫度、最適溫度、最高溫度，即所謂溫度調(diào)控的“三基點(diǎn)”，常見食用菌的“三基點(diǎn)”溫度如香菇菌絲生長最低溫度６℃、最適24℃、最高33℃，子實(shí)體生長最低溫度８℃、最適18℃、最高20℃。鮑魚菇菌絲生長最低、最適、最高濕度分別是10℃、25℃、35℃，子實(shí)體生長最低、最適、最高溫度分別是18℃、25℃、32℃。  苗木網(wǎng),m.cqhuayin.com
　　多數(shù)食用菌菌絲生長階段均0以控溫25±１℃為好，而子實(shí)體生育階段則不同菌類要求差異甚大。在實(shí)際栽培中，培菌階段一般掌握比最適溫度低２－３℃，原基分化的溫度一般比子實(shí)體生育最適溫度低５－７℃。 
　　還應(yīng)說及的是，上述溫度均指菌袋內(nèi)的“品溫”，這和培菌室的“室溫”和自然氣候下的“氣溫”是不同的，就是品溫和室溫而言，發(fā)菌初期（15天內(nèi)）品溫低于室溫，室溫應(yīng)控制在最適溫度以上，發(fā)菌中期（15－30天）由于菌絲旺盛生長，散發(fā)熱量品溫要高于室溫２－３℃，應(yīng)控制室溫低于最適溫度２－３℃。 
　　二、 菌齡問題 
　　菌齡是指食用菌的栽培袋自接種后在最適溫度下培養(yǎng)至生理成熟，進(jìn)入出菇階段所需要的時(shí)間。這在栽培上也是一個十分重要的問題，不了解培養(yǎng)菌所要求的菌齡，就無法掌握生產(chǎn)季節(jié)，甚至造成失敗。不同的食用菌菌齡不同，甚至同一種菌但不同品種或栽培方式不同，其菌齡也不同。如中高溫型香菇和中低溫型香菇在同樣是15×60厘米棒式袋栽下，它們的菌齡分別是80天和120－160天。而鮑魚菇為60天，楊樹菇為50天。而這些培菌天數(shù)也只是一個參考數(shù)據(jù)，是否已達(dá)到生理成熟主要還應(yīng)根據(jù)各種食用菌生理成熟的特有特征。如香菇、滑菇等木腐菌，時(shí)常由于在不適溫度下生長菌絲，其養(yǎng)分積累不足，而代謝中的不利子實(shí)體形成的物質(zhì)大量積存，造成遲遲不出菇或嚴(yán)重爛筒。由此也可以看出溫度對菌絲生理成熟的影響是一個很長的過程，不僅限于培菌期的某幾天。