目前大量栽培的食用菌如平菇、香菇、金針菇、猴頭菇、木耳、銀耳及雙孢蘑菇等，大致可分為菌絲體階段和子實體階段或兩個生長發育時期。每種菇在這兩個階段中所要求的條件有相同之處，又有差異。這是它們的生物學特性所決定的，若能創造它們所需要的良好條件，便可取得高產優質。
　　
　　1.營養物質，主要是碳、氮及礦質元素
　　
　　1.1碳 素養分是構成菌絲體、子實體的主要成分，又是它們生長發育所需能量的來源。碳素物質約占菇體成分（干物質）的5o％－65％。栽培中所用棉殼、木屑等培養基是碳素的主要來源。
　　
　　1.2氮素養分是蛋白質、核酸的主要原料。同樣是菌絲體和子實體的主要成分，也是食用菌香鮮美味的物質基礎，特別是豐富的氨基酸（18種之多），無氮是形成不了的。
　　
　　碳、氮養分對食用菌正常發育不僅需有充足的數量，而且要求其比例合理，通稱碳氮比。各種菇的這種比例，菌絲體生長階段以20：1，子實體發育階段以30－40：1為宜。生產中國培養料種類不同，有時加麥麩、玉米粉、豆餅粉，加硝酸銨、尿素等，調節其碳氨比。不論什么菇千篇一律，甚至不照原配方用料，任意變動，缺這少那，這都難以取得高產優質。 999中國苗木網,999miaomu.com
　　
　　1.3礦質元素 食用菌正常生長還需要鈣、鎂、硫、磷、鉀、鐵、鋅等礦質元素和微量元素。這些物質雖需量不大，但都重要，一般在主要料中的含量便可滿足需要。有時也添加如硫酸鎂、草木炭（鉀）和雞糞（磷）等。
　　
　　2.水分和濕度 水是菌絲體和子實體的主要成分之一，更重要的是生命活動的新陳代謝沒有水便不可能進行。鮮菇體所含水分高達85％－90％。培養基中的水是食用菌生長發育所需水分的主要來源，但水太多反而不利。適宜含水量為65％－75％。以料吸足水用手握指縫出水而不下滴為度。以棉籽殼為例，料與加水的重比大致為1：1.2－1.5，加得過多，則妨礙菌絲生長。
　　
　　濕度，多指空氣相對濕度，這不僅與食用菌生長發育有直接關系，而且還影響料內水分的散發，特別是在子實體發育期間，若濕度不足定會減產，若低于60％子實體不生長，低于45％原基停止分化，甚至于死已有原基。適宜的空氣濕度為85％－93％（子實體生長期）。栽培過程中以噴霧方式加水，提高空氣相對濕度是必需的措施。特別是后期，還往培養基中注水或浸泡培養基，均可相應增加產量。
　　
　　3.濕度 各種菇都需在一定溫度條件下才能正常生長發育。菌絲體和子實體生長發育過程中對溫度的要求是不同的，有的還“喜歡”變溫條件，如平菇每天若能給予10℃的溫差刺激，則利于子實體的形成和發育。如上列栽培較多的幾種菇，菌線生長的適宜溫度大致在25℃(木耳30℃）左右，子實體發育的適溫一般在15℃（木耳℃）左右，草菇喜溫，菌絲以35℃發育較好，子實體在30－32℃下發育好。

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