嫩玉米的速凍保鮮技術 |
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來源: 作者: 發布時間:2013-07-27 11:59 |
嫩玉米是指取食乳熟期的新鮮果穗或鮮籽粒的玉米,也稱之為水果玉米或蔬菜玉米。其營養價值高,且香、甜、嫩,口感好,經濟價值高,利用價值大。隨著產業結構的調整,嫩玉米越來越受到人們的重視,反季節銷售加工香甜適口的玉米,其產品深受廣大城鄉居民的喜愛。現就其加工技術做簡要介紹。 1.原料采收:一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的第23—25天,此時甜玉米嫩穗的糖含量最高,加工品質最佳。糯玉米、高營養玉米的采摘期應以不超過28天為宜。采摘后的嫩玉米應及時運送到加工廠進行加工,防止雨淋和暴曬,并盡量避免機械損傷。將玉米放在通風涼爽處短時間存放,切不可堆積。從采摘到加工的時間一般應控制在5天之內。 2.扒皮檢驗:人工扒去苞葉皮,并同時除凈花絲。根據產品標準,去除畸型、短小等不適宜加工的果穗,并挑出成熟度不適宜及嚴重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒。 3.浸泡清洗:將玉米棒放入2%的食鹽溶液中浸泡20—25分鐘,每加工4000穗玉米要更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。 4.漂燙:漂燙是嫩玉米加工過程中最關鍵的工序。使用熱蒸汽漂燙,溫度控制在95—105℃,時間為10—15分鐘。 5.冷卻:經過漂燙后的嫩玉米應立即冷卻,以確保產品色澤。為節約用水,可采用分段冷卻的方法,但最末端冷卻池中嫩玉米棒的中心溫度應控制在10℃左右。 999中國苗木網,999miaomu.com 6.瀝干:嫩玉米在速凍前必須瀝干,否則會凍結成冰,既不易包裝也不美觀。可采取設備瀝干,也可自然瀝干。 7.修整:按標準要求,按各產品規格將頭尾切除,加工后的玉米棒長度嚴格控制在17cm(一級)、14cm(二級)、10cm(三級)左右。 8.速凍:速凍是確保產品質量的重要因素,速凍所需時間越短,產品質量越好。一般在-35℃的冷風經10—15分鐘速凍,使嫩玉米棒中心溫度達-18℃以下。 9.檢驗包裝:對速凍玉米棒進行外觀檢驗,將合格產品裝入塑料袋中,真空包裝并裝箱打包。 10.貯存:將速凍嫩玉米棒放入-18℃的冷庫內貯存,保質期為12個月。 嫩玉米除整穗速凍加工外,還可進行段狀速凍或粒狀速凍,工藝大同小異。 此外,嫩玉米還可進行真空軟包裝加工,即將整穗或切斷的嫩玉米棒經處理后裝入多層復合膜中,經抽真空、密封和高溫殺菌、冷卻后貯藏。其工藝流程為: 原料采收—→整理—→漂洗—→蒸煮—→冷卻—→裝袋—→真空密封—→高溫殺菌—→冷卻—→成品原料采收、整理、漂洗的要求基本與速凍加工相同,不同的是蒸煮時間為10—15分鐘,水溫80—100℃,冷卻到50℃即可裝袋,進行真空密封。在真空包裝機上抽真空10—20秒,然后用蒸氣或熱水進行高溫殺菌,冷卻后除去達不到真空包裝標準的產品,裝箱入庫待售,一般真空軟包裝玉米常溫下保質期在6個月以上。 中國苗木網,999miaomu.com 中國農業網編輯 (記者 佚名) 999苗木網,m.cqhuayin.com |
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