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香菇柄松的制作工藝

來源：作者：發布時間：2013-07-12 10:50

    香菇柄含有大量膳食纖維及多種生理活性物質，用香菇柄加工制作香菇柄松有著廣闊的市場前景。

    一、配料。香菇柄100公斤、優質白色醬油5公斤、綿白糖5公斤、花生油3公斤、生姜2公斤、茴香0.8公斤、蔥6公斤、精鹽1.5公斤、黃酒1.5公斤、五香粉1.2公斤、復合味精0.2公斤。

    二、香菇柄的處理。選用無雜質、無蟲蛀、無霉爛的香菇柄，切成1厘米左右長的小段。將干香菇柄稱重后倒入水槽內，加水浸泡3-5小時，浸泡過程中應經常攪拌，使其吸水均勻，并除去菇柄上的雜質。將菇柄瀝干水后，放在食醋中浸泡5-6小時，使菇柄進一步軟化。然后將其倒入水中煮沸5分鐘，并不斷翻動，隨后立即用冷水漂洗。如果采用鮮香菇柄時，要在浸泡液中加入0.03%的焦亞硫酸鈉進行護色，防止菇柄變色，影響產品質量。

    三、煮制與打絲。把菇柄放入大鍋中，加適量水用大火煮沸后，改用小火煮制2小時，用木棒搗散，取出菇柄，瀝干水分，放入打絲機中打絲。

    四、炒制。將菇絲再放入鍋中，用文火燒煮，并不斷翻炒，至菇柄絲呈半干纖維狀為止。

    五、調味。首先制備復合調味汁。鍋中加花生油、燒熱，加入生姜炸片刻，加入醬油、精鹽、茴香、白糖、黃酒及其他調料，用文火煮制40分鐘，過濾后加入復合味精即成復合調味汁。然后將炒至半干的菇柄絲取出，放在竹篩上冷卻后加入復合調味汁，拌勻。

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    六、搓松。將調味后的菇柄絲放入微波爐中，采用中等強度干燥10-15分鐘即可。再將上述菇柄絲用搓板進一步搓至蓬松狀，呈金黃色。

    七、包裝。將香菇柄絲按定量分裝于塑料袋內，密封保存。

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